2022年5月31日，四川省农村科技发展中心聘请专家对成都大学完成的“传统腌腊肉制品质量提升关键技术创新及应用”成果进行了评价。现将评价结果予以公示，公示期七天。

成果类型：技术开发类—应用技术成果

评价形式：会议评价

评价方法：农业科技成果评价技术规范（GBT 32225-2015）

评价机构：四川省农村科技发展中心

评价结论：

1.系统研究了传统腌腊肉制品风味形成及其调控机理，率先提出了四川香肠、腊肉的浅发酵理论，揭示其以内源酶为主，微生物参与的风味形成机理；研发了源于四川特色发酵调味品，富含益生菌，具有浅发酵功能的肉制品专用调料；研制出基于益生菌发酵、内源酶调控、智能控制的三段式低温风干发酵技术。

2.针对不同区域香肠和腊肉的品质特性，研发了对香肠、腊肉产品风味及不利微生物进行靶向调控和抑制的益生菌；提出了多因子协同调控的质量安全栅栏技术；开发出富含益生菌、不添加防腐剂、保质期长、风味浓郁的浅发酵肉制品。

3.创新传统腌腊肉制品的预调理加工技术，研发构建了基于原料物理减菌脱菌、低温滚揉腌制嫩化、天然植物替代化学防腐剂、功能性气调包装和冷链流通的加工技术体系；开发出无硝、低盐、免淘洗、即热即食等预制菜和休闲方便香肠、腊肉，提升了产品质量，解决了传统腌腊肉制品食用前需清洗、蒸煮加工，难以满足现代消费对方便、即食等需求的难题。

4.创制调制灌装、风干发酵、低温贮藏，以及自动成型、腌制、翻缸、液熏等腌腊肉制品加工关键设备和装置。实现连续性工业化生产，在机械化智能控制、节能降耗、生态加工等方面实现突破，消除了硝胺、苯并芘等有害物残留隐患。

5.获国家授权发明专利6件、实用新型专利13件；研发传统腌腊肉制品优质化加工技术14项，创制加工设备13台（套），配套生产线4条；制定团体标准2项，出版著作3部，发表高水平论文45篇（其中SCI一区7篇，二区3篇）。成果在多家企业应用示范，获得了极为显著的经济、社会和生态效益。

专家组一致认为：该成果创新性突出，整体水平达到国际领先。

                                                              四川省农村科技发展中心    

                                                                                                                                             2022年5月31日