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农村中心顺利完成“特色酱油酿造快熟增香关键技术研究及产业化应用”成果评价

时间:2020-06-15  来源:本站   浏览:0

613日,四川省农村科技发展中心聘请专家对成都国酿食品股份有限公司、成都大学、四川新希望味业有限公司共同完成的特色酱油酿造快熟增香关键技术研究及产业化应用成果进行了评价。

该成果选育出高性能酱油制曲专用菌株A3-U12,蛋白酶和糖化酶活力分别提高20%50%以上,并研发出基于PLC自动温控双菌复合制曲技术,成曲的蛋白酶和糖化酶活力比单一制曲显著提高,解决了单一菌种制曲酶系不全,酶活力低,产品香气差的问题;形成了黑豆酱油多菌种双重发酵酿造技术,采用外源分段添加植物乳酸杆菌、双酵母的多菌种双重发酵模式,产品中全氮及游离氨基酸明显增加,发酵周期缩短1-2周,破解了快熟和风味浓郁的不可兼得的难题,实现了黑豆酱油快熟增香的效果;通过发酵工艺改良、调兑配方改进和高压电磁场耦合板框过滤,系统集成了二次沉淀控制技术,有效解决了酱油沉淀难以去除的问题;以酱油高盐稀态发酵的优质酱渣为基料,采用美拉德反应定向增香技术,开发了一种酱渣肉味方便汤料产品,实现了酱渣的高值利用。成果获授权国家发明专利2件,实用新型专利1件,发表论文17篇,其中SCI收录5篇。开发出系列特色酱油新产品,并实现产业化,经济、社会和生态效益显著。经专家集体讨论认为:该成果创新性突出,整体达到国内领先水平。

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